Технология воздушно-солнечной сушки | |

Технология воздушно-солнечной сушки

Технология воздушно-солнечной сушки

Воздушно-солнечная сушка винограда наиболее широко распространена в республиках Средней Азии. Вблизи участка промышленного виноградника кишмишно-изюмных сортов, урожай которых предназначен для производства сушеной продукции, на неудобных землях выбирают территорию для сушильной площадки. Желательно, чтобы эта площадка находилась на южном склоне или на ровном, хорошо освещенном и проветриваемом месте и имела удобные подъездные пути.

Величина площадки определяется объемом сырья, подлежащего сушке: нагрузка свежего винограда (сырья) на 1 м2 сушильной площадки не должна превышать 10–12 кг. За сезон сушки эта площадка, как правило, обеспечивает 2, а иногда 3 оборота.

Исследованиями установлено, что на 100 т винограда (по сырью) сушильный пункт должен иметь в среднем: сушильную площадку 0,6 га; 5–6 тыс. деревянных подносов 60X90; камеру для окуривания SО2 емкостью 27–30 м3 (3,5X3,5X2,5 м); 2 печи с котлами для обварки винограда; соду каустическую — 200–250 кг; серу—150–180 кг.

Поверхность сушильной площадки после хорошей утрамбовки бетонируют или смазывают глиносаманным раствором. На территории сушильной площадки должны быть: приемный пункт сырья, расположенный под навесом; пункт для проведения бланшировки винограда; пункт для обработки винограда сернистым газом; навес и складское помещение для временного хранения корзин, подносов, сушеной продукции, тары для ее расфасовки и другого инвентаря и материалов; навес для проведения теневой сушки; бытовые помещения для рабочих и обслуживающего персонала.

Солнечную сушку винограда можно проводить с бланшировкой сырья и без нее. Если виноград подвергают бланшировке, способ сушки называют обджуш, без бланшировки — афтоби.

Бланшировку осуществляют путем кратковременного погружения винограда в кипящий щелочной раствор с концентрацией 0,2–0,4% (3–4 г каустической соды на 1 л воды). Цель бланшировки — нанесение на поверхность кожицы ягод сетки тонких трещин, через которые ускоряется процесс испарения влаги из ягод. Для этого на сушильной площадке монтируют печь с двумя котлами вместимостью 200–300 л каждый. Она должна находиться в непосредственной близости от приемно-сортировочного пункта. Верхние края котлов для удобства погружения в них винограда должны быть на уровне поверхности сушильной площадки и иметь защитные приспособления по технике безопасности. Отсортированные грозди винограда загружают в металлические корзины, имеющие отверстия для стекания раствора, или в корзины из ивовых прутьев (3–4 кг винограда в каждую корзину), которые опускают в кипящий раствор щелочи на 3-6 с до тех пор, пока на кожице ягод не образуется равномерная сетка мелких трещин. В котле вместимостью 200 л одним и тем же раствором обрабатывают не более 1 т ягод, после чего раствор меняют. Затем бланшированные грозди винограда в 1 слой раскладывают на деревянные подносы 60X Х90 см, которые устанавливают на сушильной площадке, оставляя проход между рядами шириной 0,5–0,6 м. В зависимости от сорта и погодных условий продолжительность сушки на солнце 6— 12 дней. В середине процесса сушки грозди перевертывают.

Выход сушеной продукции при этом способе сушки составляет 25%- У неокрашенных сортов она бывает темно-коричневого цвета.

При способе афтоби сушку проводят по той же технологической схеме, но из нее исключают прием бланшировки. В этом случае продолжительность сушки увеличивается до 20–30 дней, а выход сушеной продукции снижается до 22%. Грозди перевертывают на 6–8–й день после закладки винограда на сушку.